Guide du vin

La grande histoire du vin

Lorsque Homo Sapiens fit pour la première fois du vin il y a environ cent siècles, il ne pouvait se douter de l’évolution culturelle que susciterait ce breuvage alors magique.
C’est bien en Transcaucasie près de la mer Noire que nos ancêtres firent leurs premiers pas en viticulture. Le vin fournit à l’homme ses premières références mystiques ; le vin était alors divin et source de régénérescence. Puis la vigne s’étendit du Danube au Nil ainsi qu’à Sumer en Mésopotamie, où l’on retrouve des tablettes d’argile sur lesquelles étaient comptabilisés les stocks. Mais c’est véritablement il y a soixante siècles en Egypte, grâce à l’écriture que commence l’histoire du vin. Osiris n’est-il pas le dieu de la vigne et de la régénération ? Aucune fête n’a lieu sans l’offrande du vin au dieu sauveur ; chaque jardin a sa vigne, signe extérieur de richesse. Les scribes tiennent l’état des stocks dans des jarres et amphores qui sont souvent poreuses car les scribes aiment les « pots de vin ». Puis Dionysos réincarne Osiris et le vin devient indispensable en toute occasion. La vigne se répand comme une traînée de poudre en Crète, en Libye, en Italie, en Espagne. Dionysos fait place à Bacchus et le vin est associé à la musique et au spectacle. Apparaissent alors les premiers traités sur la viticulture grâce entre autres à Caton, au deuxième siècle avant Jésus Christ.

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 Un grand merci aux empereurs romains qui récompensaient leurs soldats en leur permettant de cultiver la vigne en France. Cet essor sera favorisé par la transsubstantiation où l’eau est transformée en vin et le vin en sang du christ. Notre saint Vincent n’est-il pas l’héritier spirituel de Bacchus ? Si en l’an 800 Charlemagne encourage la création de vignobles, ce sont les moines cisterciens et bénédictins auxquels nous devons le premier cru de l’histoire, un vin médicinal nommé hypocras. En 1453 furent créés les hospices de Beaune puis le premier classement des vins de bordeaux en 1776 par D upré de Saint Maur avant celui de 1885 qui fait toujours référence.
De nos jours le vin tantôt adulé tantôt décrié est universel ; il ne laisse personne indifférent et on ne compte plus le nombre d’écrivains et de poètes dont les versets comblent notre imaginaire. Parmi tant de richesses il en est une qui caractérise bien ce court voyage à travers les siècles, il est l’œuvre de Paul Claudel : le vin est un professeur de goût, il libère l’esprit et illumine l’intelligence.

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Le vin, des centaines de milliers d’emplois

Quelques exemples, parmi tant d’autres…

Viticulteurs : ils exploitent la vigne pour commercialiser eux-mêmes le vin ou le revendre au négoce.
Viticulteurs récoltants : ils exploitent la vigne et élèvent leurs vins.
Tonneliers : ils choisissent les chênes de grande qualité pour fabriquer (ou réparer) les fûts en vue de l’élevage du vin.
Maître de chai : responsables dans les grands domaines (ou châteaux) de la vinification et de l’élevage des vins. Dans certains châteaux, ils sont parfois la « clé » pour y avoir ses entrées.
Œnologues : ils ont acquis les connaissances pour goûter et élaborer les vins, notamment pour les différents cépages.
Vendangeurs : petites mains qui récoltent par parcelles les grappes saines pour les apporter au pressoir.
Négociants : ils achètent les vins en primeur pour les revendre. Certains même achètent le moût (le jus). Ils procèdent à l’embouteillage avant la revente.
Représentants : ils sillonnent la France, le monde, pour vendre le vin aux particuliers, aux cavistes, aux grandes surfaces et aux restaurateurs.
Cavistes : spécialistes, ils revendent le vin aux particuliers en leur apportant des conseils (choix des vins, accord des mets et des vins, etc.).
Les grandes surfaces : présentent un très vastes choix de vins notamment pendant les foires aux vins.
Les sommeliers : dans les bons restaurants, ils conseillent les clients au moment du choix des vins.
Les industries : fabriquent des machines agricoles, des cuves, des pressoirs, le froid pour la thermorégulation, etc.
Les écoles d’œnologie : forment les spécialistes qui seront chargés du vin depuis la récolte du raisin jusqu’à la mise en bouteilles.
Institut du vin : INAO : ces institutions établissent les règles d’usage : culture de la vigne, récolte, rendements à l’hectare, et en général toutes pratiques concernant le vin.

servir-vinComment servir le vin et le déguster

Le vin est avant tout synonyme de plaisir et de fête.
La dégustation est la recherche et la découverte des arômes et des saveurs qui se cachent dans le vin.
Toute personne capable de goûter un simple mets est aussi capable de déguster du vin.
Il suffit juste d’avoir un nez, des papilles gustatives et un cerveau.

Boire ou déguster :

Si vous avalez votre vin comme de la limonade, vous ratez une bonne occasion de découvrir une vraie émotion. Par contre, si vous prenez l’habitude de déguster, vous découvrirez une palette de saveurs, d’odeurs qui vous donnent de multiples sensations en bouche.
Cela nous amène aux 2 règles fondamentales du dégustateur :
1/ prendre son temps
2/ être attentif

Le plaisir des yeux : la robe

Nous prenons plaisir à admirer le vin dans nos verres, à noter le chatoiement de ses couleurs, à décider précisément quelle nuance de rouge on doit lui attribuer et enfin, à deviner s’il produirait une tâche indélébile sur la belle nappe blanche si nous continuons à le faire tourner dans le verre trop vivement.

Revenons à notre contemplation : Inclinez votre verre (à moitié plein seulement) vers l’arrière et jugez de la couleur du vin en vous plaçant devant un fond blanc (nappe blanche, papier blanc…) notez si sa robe est sombre ou pâle et attribuez lui une couleur.

La couleur et la nuance d’un vin sont déterminées par les cépages, le degré de maturation des raisins, la région de production, la méthode de vinification et l’âge du vin.

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Le plaisir du nez : les arômes

Blanc ou rouge, le vin a besoin de s’oxygéner pour développer ses arômes. C’est pourquoi on le fait tourner dans le verre, afin que l’air se mélange au vin.
Portez-le ensuite rapidement à votre nez, en plongeant celui-ci aussi loin que possible, sans pour autant toucher le vin et humez. C’est à ce moment que vous découvrez tous les arômes diffusés dans la couche d’air.

Le vin contient une grande quantité de composants aromatiques. L’arôme est-il fruité, boisé, frais, intense, léger, cuit ?

Ecoutez les commentaires de vos amis et voyez si vous trouvez les mêmes composantes olfactives

Le plaisir de la bouche : les saveurs

Après avoir admiré la robe du vin et apprécié ses arômes, vous êtes enfin autorisé à le goûter.

Moment qui se décompose en 3 parties :
– L’attaque qui peut être courte, franche ou agressive.
– La palette qui doit être harmonieuse : le vin circule de façon égale en bouche.
– La longueur qui représente le temps durant lequel les arômes restent en bouche après avoir bu.

En faisant circuler le vin dans la bouche, vous vous donnez du temps, ce qui permet au cerveau d’analyser ce qui se passe sur la langue.

Les saveurs sucrées sont détectées en premier, perçues par la pointe de la langue, vient ensuite l’acidité qui est reconnue par les bords latéraux et enfin l’amertume par l’arrière de la langue.

D’autres sensations vous découvrirez : vous pouvez le trouver charnu, léger, sirupeux, raide…

La décantation : Tous les vins ne doivent pas être oxygénés, aérés.

Les vins rouges jeunes, très tanniques, tels que les bordeaux, les côtes du Rhône, les cabernets sauvignons, les rouges italiens du piémont, profitent d’une aération, ce qui permet à leur tannin de s’adoucir.

Plus un vin est jeune et fort en tannin, plus il doit être aéré longtemps (généralement 1 heure suffit).

Quelques très bons bourgognes et bordeaux blancs secs ainsi que les meilleurs alsaces tirent bénéfice d’une aération.

Il existe une grande quantité de vins rouges que vous n’avez pas besoin de décanter avant de les boire :
– Les rouges à corps moyen, tels que les pinots noirs, les bourgognes des côtes de Beaune, les beaujolais, les italiens tels que les chianti… Ces vins ne possèdent pas beaucoup de tannins et ne nécessitent pas d’aération particulière.
– Les portos tawny et plus généralement tous les portos sauf les vieux millésimes (vintage). Ils ne contiennent pas de sédiments restés dans les barriques et sont donc prêts à boire.

La bonne température :

Les rouges : la plupart se déguste à une température de 16° à 18°. Il doit être chambré.
Un vin rouge servi trop froid se laisse envahir par les tannins et l’acidité.
Les vins rouges légers et fruités sont délicieux, servis entre 15° et 16°.

Plus un blanc est de qualité, moins il doit être refroidi, afin de bien apprécier toutes les saveurs. Les grands crus se servent entre 14° et 16°.

Les blancs plus simples et les rosés se servent entre 10° et 13°, il en est de même pour les doux et les moelleux.

Les liquoreux ou vins de dessert s’apprécient à une température identique à celle des meilleurs blancs (pour les sauternes 14° à 16°) ou rouges (pour le porto de 16° à 18°).

Soirée Manoir de Rétival du 22 avril 2016

Crozes Hermitage blanc 2014 Domaine des Remizières 

Le Domaine est une exploitation familiale située à Mercurol dans la Drôme, qui existe depuis plusieurs générations.
A son début, l’exploitation comptait 4 ha de vignes et une partie de la vendange était livrée en cave coopérative.
A partir de 1973, la vinification s’est faite entièrement au domaine.
Depuis, le domaine s’est agrandi et atteint plus de 30 ha .
Aujourd’hui, c’est un travail en famille car Emilie en 2005, diplôme d’œnologie en poche, et Christophe en 2009, fort d’un BTS viticulture /œnologie ont rejoint les parents.
Le Domaine est morcelé et s’étend sur les communes de Mercurol, Crozes Hermitage, Tain L’Hermitage, pour ne citer que celles-ci. D’où une vinification composée de plusieurs terroirs, différents mais complémentaires.
La diversité des terroirs est très appréciée lors des assemblages, ce qui apporte beaucoup de complexité aux différentes cuvées.
Le Domaine propose : Crozes Hermitage Blanc et Rouge, Hermitage Blanc et Rouge, Saint joseph Rouge.

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 Cairanne rouge 2014 Domaine Berthet Rayne

La commune de Cairanne est située sur la rive gauche du Rhône dans le département du Vaucluse au Nord-Est d’Orange.
Au Domaine, la passion de la vigne se transmet de père en fils depuis 4 générations.
En 1880, l’arrière-grand-père possédait l’exploitation composée de 6 ha de vignes, et de quelques parcelles d’oliviers et de terres cultivables.
Au fil des années, l’exploitation du vignoble s’est développée et compte aujourd’hui 22 ha.
Composé de vieilles vignes, parfois centenaires, le Domaine se situe à mi coteau, en limite de Rasteau.
Le terroir est argilo calcaire et caillouteux en surface et l’âge moyen des ceps est de 50 ans.
Rendement 35hl /ha
Cépages : 60% grenache, 20% syrah, 20% carignan

Chateauneuf du Pape Domaine du Grand Tinel 2011

Le Domaine est le fruit de 2 familles castelpapales connues au XVIème siècle : Establet et Jeune.
Le mot Grand Tinel, au XIVème siècle, découle du latin ‘Tina‘
qui désigne un tonneau mais aussi une cave, c’est ce que l’on appelait dans les pays latins la salle à manger.

Dans le cas présent, il s’agit de la cave de vieillissement des vins.
C’est en 1846 que Georges Establet acquit des parcelles à la Gardiole, qui représente encore aujourd’hui le cœur de la propriété.
Le Domaine du grand Tinel est né en 1972 avec la construction de la cave du Domaine, de 4600 hl de capacité.
Le vignoble est constitué de 74 ha plantés de Vieilles Vignes.
– 56 ha en Chateauneuf du Pape composés des cépages grenache noir, syrah, cinsault mourvèdre pour le rouge, grenache blanc, clairette et bourboulenc pour le blanc .
– 18 ha en Côtes du Rhône : grenache noir et carignan.

Muscat Beaumes de Venise Domaine de Durban 2012

Situé sur les hauteurs de Beaumes de Venise, le Domaine doit sa renommée à son célèbre muscat, un vin doux doré élevé à l’abri du mistral en dessous des dentelles de Montmirail.
Il existe depuis 1159.
Terroir de sol composé à 40% de trias et 60% argilo calcaire, ce qui apporte richesse et complexité.
Ce vignoble en coteau bénéficie d’une exposition très ensoleillée et d’un micro climat qui l’aide à produire des vins d’une grande régularité.
Les raisins mûrs sont cueillis à la main, égrappés, puis macèrent longtemps pour livrer au vin des aromes complexes et des tanins fins.
La production : 110 000 bouteilles VDN – 27000 bouteilles de Gigondas – 106 000 bouteilles de Côtes du Rhône Villages .

Soirée Vins du Sud du 10 Février  2017

Le Domaine de Durban : Muscat Beaumes de Venise

Situé sur le plateau d’une colline surplombant le village de BEAUMES de VENISE, le domaine regarde le vignoble et offre un panorama grandiose.

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Depuis les années 60 , il est exploité par la famille Leydier.

Le Domaine est situé sur un terroir de sols composés à 40% de trias et à 60% d’argilo calcaire, ce qui apporte richesse et complexité .

Le vignoble en coteau bénéficie d’une exposition très ensoleillée et d’un micro climat qui l’aide à produire des vins d’une grande régularité .

La cueillette est faite à la main, avec un tri à la vigne, afin d’éliminer les grains abîmés ou pas assez mûrs .

Le raisin est égrappé puis mis en cuve afin qu’il macère pour livrer son nectar avant d’être élevé en cuve inox pour maîtriser les températures .

Le Muscat Beaumes de Venise est un Vin Doux Naturel, ayant une grande finesse et élégance .

En bouche , arômes de fruits de pêche , abricot , litchi .

A déguster en apéritif , sur foie gras , roquefort , dessert au chocolat noir , fraises et melon .

Domaine J Laurens: Crémant de Limoux – Le Clos des demoiselles

Domaine-J.-Laurens---Clos-des-Demoiselles---BrutSitué à quelques kilomètres de Carcassonne – 30 ha sur le vignoble AOC LIMOUX

« Limoux à l’origine de la bulle » :

Comme le prouve un manuscrit des comptes du Clavaire de la ville de Limoux , c’est en effet en 1544 que des moines bénédictins découvrirent par hasard que le vin mis en bouteille et soigneusement bouché commence une nouvelle fermentation et donne un vin mousseux .

Dans les caves de l’Abbaye de Saint Hilaire et alentours, la tradition va se perpétuer pendant cinq siècles pour donner une des toutes premières appellations d’origine controlée reconnue en France . Aujourd’hui, ce sont 3 Appellations autour de la bulle que l’on peut trouver dans la région de Limoux : La Blanquette ancestrale – La Blanquette de Limoux – et le Crémant de Limoux.

Cépages : 60% Chardonnay 25% Chenin 15 % Pinot Noir

Vinification : Méthode traditionnelle avec un pressurage lent et délicat des raisins. La fermentation alcoolique est réalisée en cuve inox.

Dégustation : Bulle fine et légère, nez floral d’aubépine et de fruits, bouche harmonieuse marquée par les agrumes avec des nuances de fruits exotiques.
Cette tête de cuvée accompagne votre apéritif mais est également parfaite sur les poissons ou viandes blanches. 

 Domaine Le Clos Bagatelle -Saint Chinian Blanc Le Clos de Ma Mère 

Le Clos Bagatelle a été créé en 1623 au cœur de Saint Chinian. Depuis 5 générations, le vignoble est transmis de mère en fille.

Marie Françoise conduit le domaine dès 1963 et repousse la première les frontières du vignoble, cap sur le muscat de Saint Jean de Minervois .

Christine prend les rênes en 1995, aidée par son frère .Séduits par la richesse des terroirs de Saint Chinian, ils complètent le vignoble avec les parcelles de Donnadieu et d’Assignan.

Le Saint Chinian blanc Le Clos de ma Mère a été vinifié pour la première fois en 2011.

Cépages : Roussane 50% – Carignan blanc 20% – Grenache Blanc 10% – Viognier 8% – Vermentino 8%

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Vinification : Raisin pressé entier, fermentation alcoolique à basse température. Elevage en fut de chêne durant 3 mois avec batonnage journalier.

Dégustation : à l’œil, il est clair et limpide. Au nez, des arômes très fins de fleur blanche et de fruits frais . En bouche, la noisette se fait présente.

Cette cuvée accompagne à merveille écrevisses, langoustines, fruits de mer en général mais aussi les poissons, notamment turbot , bar , lotte …

Dîner au Manoir de Rétival du 28 avril 2017

COTEAUX DE L’AUBANCE DOMAINE DE MONTGILET

Site présumé de la bataille entre Crassus et Dumas en 52 avant JC, la commune de Juigné sur Loire a commencé à exploiter au 12ème siècle des schistes ardoisiers.

Une partie de ces schistes ont permis la fabrication de la voie romaine Anjou–Aquitaine, et la couverture d’un monument historique en Angleterre.
C’est à Juigné sur Loire que la Loire est la plus large (700m).
Avec ses 3 km de rives, le fleuve a marqué de son empreinte l’histoire locale : Ancien port d’exportation des vins d’Anjou.
Les côteaux de l’Aubance du Domaine de Montgilet sont issus de sélection de pourriture noble, déclinés en 5 cuvées en fonction de la richesse des tris et de leurs provenances parcellaires.
La Cuvée dégustée est celle des « trois schistes »
Argilo sur schistes bleus, massif ardoisier Angers-Trélazé Commune de Joigné sur Loire
Limon argileux sur schistes gris, commune de Soulaine sur Aubance
Limon argileux sur schistes gréseux et schistes pourpres, commune de Maré sur Loué
Propriétaire : famille LEBRETON depuis 1880
Cépage : Chenin blanc

COTES DE PROVENCE ROUGE RESERVE COMTESSE SAINT MARTIN CRU CLASSE

Le château de Saint Martin, cru classé de Provence est propriété de la même famille depuis le début du 18ème siècle
On y produisait du vin depuis l’antiquité
Les romains y cultivaient la vigne au 2ème siècle avant JC
Viennent ensuite les moines de Lérins du 10ème siècle au 18ème siècle.
Depuis 1740, le château de Saint Martin dans la même noblesse française, s’est transmis de mère en fille. Adeline du Barry y élabore aujourd’hui avec son équipe une gamme de vins raffinés pour satisfaire les goûts les plus exigeants : légers, aromatiques, élégants, complexes, fins et gourmands
Propriétaire : Famille du Barry
Cépage : Cabernet Sauvignon – Mourvèdre – Syrah – Carignan – Grenache

BANDOL BLANC DOMAINE DE LA BEGUDE

Situé le long de l’ancienne route entre Marseille et Toulon, la Bégude était une halte pour la nuit au nom prédestiné : Béguda en provençal signifie la boisson, ou le lieu où l’on boit.
Ce lieu servait autrefois de refuge car sur cette route sévissait celui que l’on appelle le Robin des Bois provençal : Gaspard de Besse
Le chai de vieillissement de la Bégude est l’ancienne chapelle du 7ème siècle de la seigneurie de Conil, village aujourd’hui disparu
Le lieu était très fréquenté au Moyen Age pour y vénérer les reliques de Saint Antoine de Padoue.
Elles avaient été offertes par le cardinal de Montfort en remerciement des soins prodigués par les habitants du village alors qu’il gisait malade au relais de la Bégude.
A la fin du 18ème siècle, la famille Bernet y investit des sommes importantes pour développer le vignoble, l’oliveraie et la cuve de vinification.
En souvenir de leur histoire marine, la majorité des charpentes des bâtiments sont d’anciens mats de bateaux.
A partir de 1996, la famille Tari réveille la belle endormie, remettant en cultures d’anciennes restanques, en créant de nouvelles et en restaurant les bâtiments chargés d’histoire.
Vaste domaine de 600 ha, dont 22 ha de vignes, au sommet de l’appellation BANDOL (400 m au-dessus du niveau de la mer).
Cépages : ugni blanc 40% – Clairette 40% – Rolle 20%

MAURY ROUGE MAS AMIEL

1816. Autour d’une table de jeu, l’évêque de Perpignan est opposé à un ingénieur des Ponts et Chaussées, Raymond Etienne Amiel.
L’homme d’église, peut-être à court de numéraires, finit par miser l’une de ses terres, alors nommée Domaine des Goudous.
La chance n’est pas de son côté : son domaine change de mains et revient à l’ingénieur. La propriété compte alors 10 ha de vignes en pleine garrigue.
1865. Le phylloxera détruit en 15 ans la France viticole. Camille Gouzy, négociant vigneron s’associe au fils Amiel et propose aux vignerons de la vallée de l’Agly de reconstituer leurs vignes en adaptant les espèces de vignes américaines. Il construit sur le mas une cave d’une vingtaine de foudres.
Sa réputation franchit les frontières et quand le Portugal est à nouveau frappé par le phylloxera, Camille Gouzy est invité à replanter le vignoble dans la vallée du Douro.
1907. Mas Amiel est repris par Charles Dupuy, le banquier qui décide de l’exploiter. Il le fera jusqu’à sa mort en 1916.
Son fils, Jean prend la suite à son retour de la guerre. Ce dernier développe et produit du vin doux naturel sous la marque Mas Amiel. Son fils Charles assure la continuité de cette politique d’expansion jusqu’en 1997, date de sa disparition.
1999. Olivier Decelle découvre le Mas Amiel et en fait l’acquisition : le domaine occupe alors une superficie de 226 ha dont 155 plantés de vignes.
Il relève le défi de redonner au Mas Amiel une stature internationale et de développer une gamme de vins secs qui témoigne de l’incroyable potentiel du domaine pour créer des vins différents.